Les tensioactifs et l'amidon peuvent former un complexe

2020-08-13 22:48:50

Les Tensioactifs peuvent également être utilisés comme dispersant, agent mouillant, agent moussant, agent de contrôle de la cristallisation, bactéricide, etc. dans la production alimentaire, et peuvent également prolonger la période de conservation des aliments.

Il peut être utilisé comme agent dispersant de poudre et de poudre de cacao. L'ajout de 0,2 % à 0,3 % de lécithine de soja lors de la granulation du lait entier en poudre peut se dissoudre rapidement sans agglomération. Il est rapporté que le produit fini avec une teneur en phospholipides d'environ 0,35 % ~ 0,5 % en poids peut être mouillé et dispersé dans l'eau à 6 ℃ en moins de 10 minutes, et sa mouillabilité peut rester stable pendant plus d'un an à température ambiante.

L'agent mouillant n'apportera ni mauvais goût ni odeur à la boisson réhydratée. La poudre de cacao est très fine et recouverte d’un film huileux difficile à disperser. L'ester de saccharose peut améliorer la dispersibilité de la poudre de cacao. Dans la production de gâteaux et de glaces, l'ajout de monoglycérides peut améliorer la dispersion des graisses, produire une structure stomatique fine et améliorer la qualité des aliments.

Les Tensioactifs et l'amidon peuvent former un complexe, améliorer la structure des aliments, améliorer la qualité des aliments, prolonger la durée de conservation, etc. Par exemple, 2,5 % d'ester de saccharose peut prolonger la période de conservation du pain gras de 5 à 6 jours ; lors de la cuisson du riz à la vapeur, l'ajout de 2 % d'ester de saccharose peut augmenter le volume du riz cuit de 20 % et prolonger la période de conservation de 4 heures à 48 heures. Dans les aliments cuits au four, les fonctions des protéines de lactosérum comprennent la capacité de rétention d'eau, l'adhésion, la plasticité, le moussage, l'émulsification, l'expansibilité et, bien sûr, la nutrition et la saveur. Une étude réalisée par Charlie Moon of Flowers Industries Co., Ltd. a conclu que la protéine de lactosérum a un faible pH et peut être utilisée comme conservateur pour les produits de boulangerie sans agent anticorrosion. Il peut répondre à toutes les exigences naturelles.

Les tensioactifs sont des molécules formées de deux particules distinctes, l’une hautement lipophile et l’autre hydrophile. Après avoir été dissous dans l’eau, les tensioactifs peuvent réduire la tension superficielle de l’eau et améliorer la solubilité des composés organiques. Il peut réduire considérablement la tension superficielle du système, entraînant une série d'effets, tels que le mouillage et l'anti-mouillage, l'émulsification et la désémulsification, la dispersion et la condensation, le moussage et le démoussage, la compatibilisation, etc. Par conséquent, les tensioactifs peuvent être largement utilisés dans l’industrie alimentaire comme émulsifiant, agent mouillant, dispersant, régulateur de viscosité, antimousse et bactéricide. L'ajout de tensioactif dans certaines productions alimentaires peut grandement améliorer les conditions de transformation, améliorer la qualité du produit et prolonger la période de conservation des aliments. La transformation alimentaire de haute qualité est indissociable de l’application de tensioactifs.